□ 陆 尊

解放后，渔民翻身做了主人。据老干部黄克强介绍，1954年扬中遭受特大洪灾，这年扬中鲥鱼产量不下50万斤，仅三 氵 窅一个港口两个捕捞组(江西、湖北各一个组)签订合同捕捞鲥鱼是10万斤，结果收购就有13万斤之多，全部调上海南市水产公司。其次就是1958年，全县收购11万多斤鲥鱼，调往上海的有9万多斤，还有调往南京、常州、镇江等地，近90%以上是调出，地方供应10%左右。1959年4月27日《新华社》曾发表扬中县新坝捕捞站晒鱼网的图片，附文中写道：每天捕捞鲜鲥鱼2000斤，最高日产量达到6000斤。同年7月19日《人民日报》，2版一张扬中县新坝渔民捕获鲥鱼、包装外运的图文，看着高高的鲥鱼堆，真实地反映了扬中渔业的这段高光时刻。随着长江船只不断增多，长江水源受到污染，因此,鲥鱼(各种鱼类)受到影响，产量年年下降。据统计年报记载，自1966年到1980年，商业收购鲥鱼463400斤，平均年收购量为31000斤。直至1983年5月5日，扬中仍捕到长江鲥鱼，当天《镇江市报》文章介绍：扬中捕获第一网鲥鱼，扬中县渔业社昨天开始下网捕鲥鱼，凌晨四时，已捕三尾鲥鱼，最大的三斤半，这三条鱼将送往南京。1985年《扬中县志》记录捕捞了2600斤，1986年100斤，1987年上半年17尾34斤，6月1日起禁止捕捞鲥鱼三年。1987年《扬中县土壤志》中有一幅当年渔业社渔民长江捕捞鲥鱼的照片，当年留下来的影像太少太珍贵了，几乎成了扬中捕捞鲥鱼的绝唱。

据《扬中渔业社发展史》载：1953年扬中成立互助组，专业捕捞包括鲥鱼的长江鱼类。1955年下半年成立渔业生产合作社：即新坝区刘家港渔业生产合作社，负责人熊玉发；新坝区戚家港渔业生产合作社，负责人文必章；三茅区马家港（何家港）渔业生产合作社，负责人孙协太；三茅区二墩港渔业生产合作社，负责人陈富洪；幸福区东来桥渔业生产合作社。1956年~1958年成立高级社，成立四个捕捞站：新坝捕捞站、丰裕捕捞站、三跃捕捞站、幸福捕捞站。1962年~1968年成立扬中县江洲渔业生产合作社。1968年~1977年期间，改为扬中县渔业生产合作社革命委员会。党的十一届三中全会后改为：扬中县渔业社。

扬中市档案馆馆藏的二份1960年扬中县商业局对鲥鱼的定价：收购价为0.65元每斤，销售价0.73元每斤，品质不分花、白、红鳃，一律为统货价。1981年一级红鳃2斤以上收购价为1.69元，零售价2.2元。八十年代自由市场开放后，从1983年至1985年上市鲥鱼，价格上扬。之后几年，随着鲥鱼越来越少，价格也越来越高。

鲥鱼十分珍惜自己的鳞片，鱼网一触到它的鳞，它就不动了，故苏东坡称它为“惜鳞鱼”。明朝的闲散文人张岱也是吃鲥鱼专家，他讲“鲥鱼其味美在皮鳞之交，故食不去鳞”。鲥鱼的鳞下含有丰富的脂肪，烹调时不要去鳞，肉质会更加肥嫩。

民国时期，扬中三茅街有：民国春、万花楼、双乐园、一枝春、永和等知名饭店。解放后，公私合营一些饭店后成为集体性质，1958年创建了第一个国营饭店——扬中饭店，其它知名饭店有绿扬饭店、群乐饭店等，鲥鱼也始终是招牌菜。当年各饭店烧鲥鱼的有陈正贵、戴同富、王渊根、陶小平、周长顺、蒋开和等名厨。

扬中人有自己的独特鲥鱼烹饪方法，主要有清蒸和红烧两种，还能制作十多种名菜佳肴，皆为扬中名菜，口味各有特色。清蒸鲥鱼色泽清爽，肥嫩鲜美，爽口不腻。先将鲥鱼洗净后劈成两半，关键不去鳞待用，将鱼放入沸水中焯去腥味，沥干水分，放入盘中用咸肉、春笋、冬菇及真豆油覆盖鱼腹，再加入盐、丹阳黄酒、糖、葱、姜和高汤等(不用酱油)，用旺火上笼蒸15分钟即成。红烧方法与烹饪其它鱼类似。

鲥鱼在我的少年时代虽然见过，却鲜有机会品尝到。八十年代初，鲥鱼已经是稀罕之物了，姐夫的父亲亲自去江边购得2斤左右鲥鱼一条，送给亲家母烹饪。我母亲按听说的清蒸方法，依葫芦画瓢般将蒸好的鲥鱼端上桌，只记得满屋飘香，印象最深的还是鳞片和鱼一样鲜美，这是我对鲥鱼最深也是最后的记忆。

鲥鱼不仅美味，更是在外扬中人抹不去的乡愁记忆，扬中籍旅居印尼的世界级书法家凌云超先生，七十年代在回忆家乡的文章中写道：“鲥鱼有一特征，即洗烹之时，不除鱼鳞，鳞内含有油质，清蒸比红烧更肥美，因鳞油于蒸发之时，易于浸注于鱼肉，而增加美味，食时有固定香味，尤以鱼脯部分，入口既鲜嫩，又极肥滑，今香港、新加坡、雅加达之京沪菜馆亦有供应，惜冰藏较久，时鲜之味已减。总之，此乃全世界独无仅有，又各具风味的特产。抑亦江阴镇江及无锡常州苏州方面人士之特有曰福也。虽然“食在广州”，亦只山珍海错，名不虚传，但格限于地域，其食谱必无此鲜也，质之老饕食家，能不引为憾事，日后而有亲临一尝之意向者乎？”

“无可奈何花落去，似曾相识燕归来”，现在的餐宴上已经完全看不到长江鲥鱼这道名菜了，好在扬中“江之源”、“嘴皇帝”等处近年养殖的美洲鲥，最大可能地培育出接近长江鲥鱼的口感。愿长江鲥鱼，如飞燕归巢，有朝一日，重现长江，使国人萦绕心头的鲥鱼美味，再次让唇齿留香。