□ 何美娟

夏日暑热难耐，早起，把昨日剩下的米饭加水烧开，再把粯子用凉水搅拌匀倒进去，此刻千万不能盖锅盖，因为粯粥最容易溢出来。扬中人喜欢吃粥，粥不能光喝，总得弄个小菜搭搭啊。

见菜篮子里有几个嫩茄子，就想起小时候妈妈给做的捏茄子小菜，我和妹妹总是抢着吃。茄子是妈妈从菜园子现摘的，洗净切成丁状，洒一汤匙盐，用手抓捏几下，把盐水泌掉，再滴几滴香油，搅拌匀，三两分钟就搞定了。这个小菜，挑选的茄子必须要嫩一些，老的就有籽，吃起来口感就不太好了。偶尔妈妈得闲，也会把茄子切丝，打两个鸡蛋，洒些韭菜花，用面粉调一调，油锅里煎成茄饼。

切下的茄蒂当然要随手扔进酱钵子里。这个酱钵子，农村几乎家家都有，放在檐下，用纱布罩子盖着，里面的内容大多莫过于菜瓜和黄瓜，也就是酱瓜小菜。菜瓜的肉质要比黄瓜的厚些，也是专门种了腌小菜的。妈妈把它们一剖两，把籽掏出，抹盐晒成七成干，然后再切成小段，放进酱钵子里。这个酱是用凉开水兑酱油、食盐、生姜、大蒜头熬成的。这个酱瓜小菜要多晒太阳，遇到连绵的阴雨天，或者是盐少了，就会发霉生蛆。妈妈在田间忙的顾不了家的时候，我们也只能用筷子从酱钵子里捡几段出来，用水洗洗将就着搭粥。

炎炎夏日，骄阳似火。胃口往往不是很好，尤其是油腻的东西就不想吃了，就闹着让妈妈炒炒米茶。锅烧热，大米下锅翻炒，直至焦黄，加水烧开。妈妈叮嘱，炒米茶中途不能掀锅盖，要多闷闷，让米粒开花，才软和。这个空档中，妈妈会从棉絮被里端出一盆发好的面团，把锅烧热，四面抹点油，把面团倒进锅里，一会儿添把火，两面烤成金黄，一个外面焦黄、里面松软的圆溜溜的假溜烧饼就出锅了。或者是择些苋菜，用开水烫软，挤干剁碎，用面团先包成一个一个的团子，拍苋菜烧饼。我是负责烧火的，妈妈不停地喊“火小点啊，火小点”！这是扬中人夏天最常吃最爱吃的消暑解渴的茶饭：炒米茶+假溜烧饼或是苋菜烧饼。

当然少不了一盘搭粥小菜：炝黄瓜。选材是挑嫩些的，可以炫刀工切成薄片，也有省事切小块拍碎了的，同样用盐捏几下，这里面的灵魂是大蒜头，必不可少。加少许香油、味精，考究的人家还会放些凉皮一起拌拌。一口香甜的假溜烧饼，一口沁凉的略苦的炒米茶，满天的星光，这是夏夜里最享受的时刻。

黄瓜棚子是菜园子里我们最关心的对象，放学回家，都要先去探访一下，摘一两根青绿发白的小瓜，衣袖擦擦，几口就咬了，微甜，又脆又解渴。过嫩的涩嘴，过老的有籽，都不好吃。吃不了的黄瓜也都是进了酱钵子。这个酱瓜小菜吃的时间最长，一般要到秋冬季接上萝卜。黄萝卜、红萝卜、水萝卜都可以腌萝卜干。红萝卜还可以拍碎凉拌，一般隔夜就弄好了放碗厨里，这样才能入味。水萝卜一半是腌萝卜干，一半留到过年包包子。每年妈妈都会晒上一大竹筛子，盐码一码，有七八成干，再用茴香八角腌了装进罐子里，一定要密封好，否则也会发霉变质的。十天半个月后就可以吃了。

春天里妈妈婶娘们也忙的不亦乐乎的，腌雪里蕻、秧草小菜。雪里蕻、秧草都事先要晾晒，杀杀青荅气，一层菜一层盐，用擀面杖使劲压的结结实实的，最后还要搬块石头压在上面。每家每户至少2~3个坛子，都要到冬天才开坛子，一是腌制的菜，有亚硝酸盐，要过了性才可以吃；二是夏天气温太高，开了坛，容易坏。炒一些蚕豆或者黄豆煮熟闷烂，再抓几把黄咕咕的咸秧草放进去，这就是我最最喜欢的秧草小菜，一碗粥会划半碗秧草小菜进去，搅成菜粥状，呼啦呼啦地喝下去。妈妈总是嗔怪我是“小菜大王”哦。如今聪明的扬中人，还把秧草小菜做大做强了，创建了自己的品牌，畅销全国各地。

扬中人家的家常小菜都是自给自足的，一年随着四季的更迭，小菜的花式也在变换。比如，冬天打沟捉鱼后，第二天早上就会有一碗红烧黄豆鲫角头子搭粥，汤汁要多，凉了之后就成鱼冻。老话说，“家有千担谷，不吃鱼搭粥”，由此可见的味道之鲜美。

胡椒酱也是深受大家喜爱的小菜。熬胡椒酱是一件很隆重的大事，里面的名堂多呢。夏天的中午爸爸去门前小河里游水，会摸到螺蛳，清水养几日，吐尽泥沙，焯水，挑出螺蛳肉，菜园子摘的豇豆切成小段，青黄豆米，还可以加些瘦肉丁和豆干丁，一起炒熟，再用面粉和酱油勾芡，再后来小店里有现成的酱卖，拌在里面，味道也更好了。

妈妈说，扬中人家，还有个特别的风俗。女儿出嫁后的正月十五前，还有做月子，娘家人要送小菜。这个小菜里有：莲藕、豆腐皮、菠菜、黄花菜、笋子、木耳等，会凑成十样，寓意十全十美，一锅焐得烂烂的，养胃的很。

随着生活水平的提高，人们都知道，健康比什么都重要，将就的人越来越少。小菜有时都成了大菜了。身为扬中人，你还知道哪些扬中风味的小菜啊？你会做哪几样扬中特色的小菜呢？