□ 张强

对于每一个扬中人来说，“假溜”及“假溜”烧饼，这两项东西自然是耳熟能详的。

扬中人所说的“假溜”，也就是知了，又称蝉。此外，还有一部分扬中人把知了读成“借柳”“截柳”，是因为蝉借柳而生、借柳而长，所谓“无柳不蝉”。其实，知了并不只单单依附在柳树上，杨树、水杉木、果树、构树等树木也是知了们的栖息场所，因而这种说法并不十分准确。至于读成“假溜”，更是让外地人云里雾里，不知所云，扬中本地人对“假溜”的来历也说不出一个所以然。

知了有一个古称谓：蠽蟟。为什么扬中等地将知了说成“假溜”“借柳”或“截柳”，估计是因为知了的真正名称“蠽蟟”两字实在是难记、难写。久而久之，就以同音字或者读音相近的字替代，以至于以讹传讹，口口相传，“假溜”成了当今扬中人对知了名称的共识。

蠽蟟，拼音为jiéliáo，汉典上的解释是一种蝉的别名。在古代，知了还有好几种名字：“蟭蟟” （读音jiāoliáo）、蛣蟟（jieliáo）或蠽蟧（jiéláo）。在宋代的一些诗文和书籍中，就已经将蝉称之为蟭蟟了。

自古以来，一些古汉字的读音随着时间的推移和地域的不同，稍有变化，这是很正常的。如果我们将“蠽蟟”和“蟭蟟”连说几遍，自然就成为“假溜”“借柳”的读音了。小时候，我们滨江一带，常常将“知了”读成三个字：jìléi zì（子），与蠽蟟、蛣蟟或蟭蟟的发音几乎一致了。在一江之隔的泰州、泰兴等地，其读音与汉典上“蠽蟟”的读音也十分相近。

至于知了与烧饼怎么扯上了关系，还真有一段渊源。

“蠽蟟”虽然是昆虫，但在许多地方还是一道美食，河南、山东等地百姓更是喜欢食用“蠽蟟”，河南等地如今仍然有“蠽蟟”烧饼。扬中是一个典型的移民城市，从许多人家的家谱中，我们可以发现，扬中的先民们大都从遥远的中原、齐鲁大地等地辗转、迁徙而来，他们将故乡的美食、饮食习惯、制作工艺等带至扬中，也很正常。

无独有偶，在著名的烧饼之乡——与扬中一江之隔的泰兴黄桥镇，也有一种特产：蠽蟟烧饼，做法与涨烧饼（酵的烧饼）一样，不同的是涨烧饼是实心的，而蠽蟟烧饼则多了以蠽蟟为原材料的馅。在烧饼出锅后，沿着边子剪出一个大口子，将洗净、沥干、油煠过的蠽蟟夹进去，外皮金黄、油光光，品尝起来既有烧饼的松软，又有蠽蟟的肉香，实在是一种美味。

泰兴的这种蠽蟟烧饼，我没有品尝过，但“假溜”（蠽蟟）我吃了几回。去年，我去邳州接新娘子，女孩子家办酒，上了一道当地名菜：油炸爬叉，让我惊喜不已、大快朵颐。知了在山东、徐州等地称之为爬叉，其制作过程与油煠大虾类似，肉质没有虾多，味道也没有虾子鲜美。在扬中江洲南路南园菜场地段，有一家山东人开的饭店，就有油炸爬叉这道菜。

还是回到正题，正因为泰兴有着制作蠽蟟烧饼的传统，扬中在成洲以来相当长的一段时间里，曾属于泰兴等地管辖，因而泰兴人到太平洲开烧饼店，抑或洲民去泰兴拜师学艺，以致“假溜”（蠽蟟）烧饼在扬中当地流传，是正常不过的事了。黄桥以及扬中的蠽蟟烧饼，究竟是何人首创、始于何时？已经无从知晓，也没有资料可以佐证。

扬中“假溜”烧饼，又称酵的烧饼，与泰兴、泰州等地的涨烧饼一个做法。为什么扬中“假溜”烧饼，只有烧饼，没有蠽蟟（假溜）？

我想，可能是蠽蟟烧饼馅的原材料不容易获得，抓起来真的费工费时，且工序繁琐，扬中的先民们索性弃用蠽蟟，制作单一的烧饼，省却了不少精力和时间，保留了蠽蟟烧饼的美名。今天的“假溜”烧饼已经成为扬中特产，是经典的“扬中二十一味”之一。扬中“假溜”烧饼里面虽然没有“蠽蟟”，但它是源自乡土的味蕾记忆，不仅仅是一道美食，更是地方文化的一种体现。

姑且还是保留“假溜”以及“假溜”烧饼的说法吧，大家都说惯了！下次，当你拿起一块“假溜”烧饼，品味它的美味时，不妨也将其背后的故事说与身边的人听吧！