□ 范选华

小时候，一埭到头，几乎家家养猪，过年杀猪也是家家要做的一件大事。晨曦微露，凄厉的猪嚎叫时常惊醒我们的美梦，这也告诉我们：年，就要来了！

我念大学之前，家里一直养大猪（肥猪），有时还存栏两条。进了年关，父母就开始商量请哪个“杀猪的”来家里杀猪。自己生产队的小明手脚快，五队的有武做事“细毛”，讨论来讨论去，都是家隔壁邻居，干脆一人一年轮着请。我关心的是到底哪天杀猪，我好早点起来，看看那个小明手脚到底有多快，那个有武又有多么的“细毛”。连续看了几年，也没看出个“清头脑事”（扬中话，意为究竟）。后来读《庖丁解牛》才明白，这两个人在我们那里至少也算是“以神遇而不以目视”的“游刃高手”了。

杀猪不同于卖猪。杀猪，要饿猪天把，以免清理内脏时粪便过多。而卖猪则要出劲地喂猪，增加的“毛屎”（扬中话，意为毛重）都是钱。那时卖猪，大多是把猪送到供销社下面的“杀猪作”（屠宰场），称重算钱。我记得永胜街上的“杀猪作”就在农具厂后面。分田到户后，“杀猪作”逐渐退出了历史舞台。

言归正传说杀猪。杀猪不仅是一种职业，也是一种技艺。有一出戏叫《屠夫状元》，其主人公叫胡山，上台有首定场诗：“劲大力大吹猪腿，手疾眼快采猪毛，翻肠倒肚儿——好臭。”这几句顺口溜式的定场诗对杀猪作了最为直观而形象的描述。

年关将至，约好“杀猪的”那天，滴水成冰。天还没亮，父母就起身，烧开水，拿梯子，绑板凳，敞步檐前的灯雪亮的。一切准备完毕，“杀猪的”和帮忙的邻居陆陆续续地来到我家，寒喧几句，吃根把烟，“杀猪的”穿上皮围裙，带着父亲几个人去猪窠里捉猪。我跟在后面，去看最后一眼我曾喂过几次的“二师兄”。昏黄的灯光亮起，猪一骨碌爬起来，哼哼唧唧朝猪食槽这边走过来，看到“杀猪的”那陌生肃杀的面孔，竟懂得般地往窠里面躲了躲。我从它的眼神中看到了一些恐惧，或许它也知道这“吃了就睡”的好日子就要到头了。

“杀猪的”和父亲他们商量怎么捉猪时，我逃出了猪窠，那凄惨的嚎叫声刺得耳疼，也让人心生不忍。其实，我知道，真正于心不忍的是母亲，这猪是她从小一天天喂大，时光荏苒，她与猪之间的情感也日渐深厚。眼见这猪即将被杀，母亲心中五味杂陈，难以言喻。

猪窠里一阵很大的动静过后，猪开始撕心裂肺地嚎叫，我知道那猪终是拗不过被杀的命。几个人从猪窠里抬出那前后腿被牢牢捆住的猪，按放在几条长板凳拼成的“案板”上。猪仍在拼命嚎叫，浑身都在挣扎，意图挣脱这将死的羁绊，不过这一切都是徒劳罢了。

“杀猪的”嘴里叨着“点红刀”，一条腿跪在猪身上，一只手搬住猪下巴，用力向后搬直，找准咽喉部位的血管后，用“点红刀”顺向直捅进去，然后将刀翻转一下再拔出来，血随刀喷涌而出，瞬间染红了用来等猪血的搪瓷洗脸盆。几秒后，猪叫声渐弱，猪四肢也不再抽动，只有脖颈上的刀口子还在咕噜咕噜地冒着血泡。

“杀猪的”搬住猪下巴的那只手缓缓摇动猪头，另一只手压挤腹部，好使膛内的猪血流净。在民间，猪血被视为吉祥的象征，预示着来年六畜兴旺。这猪血也是美味，杀猪当天送几块煮好的猪血给邻里乡亲，这也是扬中人最纯朴的乡风传承。

猪血放净后，开始“吹气褪毛”。这也是传统屠宰技艺的核心环节之一。

“杀猪的”在猪后腿蹄踝处割开寸余长的口子，然后用2米长、拇指般粗细的铁捅条（行话叫“梃条”）从这个口子捅进去。第一下，直捅到耳根处，然后抽回一半再捅背部和腹部，捅完上面将捅条抽回沿后裆捅至下边那条腿。将猪翻过身再如此这般捅好另一半身子。抽出捅条后，在切口那插入20公分左右长、捅条一样粗细的竹管子。“杀猪的”趴下身子，咬住竹管，腮帮鼓起，开始吹气。随着那猪皮慢慢鼓起，杀猪佬的脸也因为憋气而涨得通红。说实话，看那“杀猪的”吹气，我的腮帮子都在隐隐作痛。

待那猪被吹得滴溜滚圆的，“杀猪佬”如释重负，大喘口气，拔出竹管子，将切口用细绳绑紧。随后，几个人合力将猪抬入盛着滚烫开水的超大“腰子盆”里。“杀猪的”捞起袖子，给猪“搓澡”。只见他不停地翻转那硕大的猪身，全身烫遍、烫透，趁热分别将猪鬃、猪毛采下，剩余用“刮刨”刮干净。据说，这烫猪褪毛讲究的是干净利落，时间越短，猪肉才越嫩。

刮了个大概的猪，用大铁钩子钩起后腿，倒悬在梯子上，准备开膛。开膛前，先用清水将猪身清洗一遍，边洗边用刀将全身再刮一遍。

开膛时，先将猪头“落下”，再从肛门处开刀，剖开猪腹，直至胸腔隔膜处停下，迅速地从直肠处割下掏出所有的“白下水”（大肠、小肠、肚）。然后，再向下剖开胸腔取出“红下水”（心、肝、肺等），再用清水将整个猪腔冲洗干净。

“红下水”掏出来后，晾在一边不作处理，先处理“白下水”，行话叫“翻肠倒肚”。先将猪肚割下，将“胃容物”倒净后翻过来，洗干净；猪小肠，割下来从一头撸下来，边撸边将其盘起来。最考验技术的是处理大肠。大肠的肠衣很薄，“傍”在肠子外的“花油”很厚，扯“花油”必须十分小心，一旦肠衣弄破，洁白的“花油”沾上肠内秽物就没人要了。“花油”扯完，再来翻卷大肠。这一段那“杀猪的”动作十分麻利，手脚更快，因为那味儿熏人的很。

杀猪快完工时，天已大亮，来了几个睡眼惺忪的小孩儿，围上来问道，你这还有“猪泡泡”吗？有！“杀猪的”乐呵呵地将“猪泡泡”洗干净，送给围观的小孩儿。“猪泡泡”就是猪的尿包，拿到“猪泡泡”的小孩，找一根麦草管子，从尿包口伸进去，把尿包吹得篮球那么大，然后扎上口，当球踢来踢去，玩得不亦乐乎。

这边孩子们闹着玩着，那边挂在梯上的猪肉还冒着热气。“杀猪的”挥舞大砍刀，将猪的身体精准地劈成两半，斩个后腿留给主人家过年，其余的用大称抬起来称个份量，再用白纱布裹住，横放在自行车后座上，那些主家不留的猪下水分别用“稻草绕子”系好挂在龙头上，收拾好“家伙榔头棒”，杀猪成功！

后来，“杀猪的”也开始与时俱进，不再鼓起腮帮子“吹气”了，改用打气筒。再后来，打气筒也不用了，干脆直接生剥猪皮了，那带毛的猪皮有人上门来收，价钱不菲。只不过，那没皮的肉吃起来怎么也没带皮的肉香。

我也说不清什么时候，扬中的乡村不再养猪的，过年杀猪的情境也越来越模糊，但那种独特的热闹景象和对年的期待依然深深印刻在我们的记忆里。

写到这，我才明白，为什么现在过年没了年味？其实答案很简单，因为连杀一头猪这样期待已久的盛事都不会再有了！