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□ 张淑兰
子长煎饼，是陕西子长最具特色的风味小吃，因文火摊煎而得名。说到煎饼，不得不说说陕北的荞麦，它麦粒大而饱满、色泽茶褐、药用价值大，再加上陕北荞麦由于气候、土壤条件适宜，很少使用化肥、农药，因此陕北荞麦也是无环境污染的典型绿色食品。而子长煎饼的主要食材就是荞麦，人们把荞麦压成糁糁，加水渗透成糊状，再经过滤后在铁鏊上摊烙而成的一种手卷美食，它的营养价值和荞麦同等，已成为陕北粗粮细作的典范。
子长煎饼历史久远，早在元末明初时即开始制作，至今已有六百多年的历史。据传子长煎饼始制作时是一种又厚又大的面饼，主要服务于军队的行军作战。在明清时期山西人口走西口时，从山西到陕北路途遥远，人们所带食材不多，为让人人都有饭吃，就把煎饼做的又小又薄，卷上晒干豆腐干、野菜，以充饥赶路，由此煎饼在当时算是一种逃荒“干粮”。后来子长人为纪念这段历史，就留下了过年过节家家户户吃煎饼的习俗，并留下了“不吃煎饼不算到过子长”的说法。
陕北煎饼居多，以子长最为地道，它与众不同的地方就是制作工艺比较精细且有讲究，有自己的风格。子长人在制作煎饼时，首先把荞面糁糁在清水中浸泡大约十分钟，然后用手在案板上揉搓到比较松软时，再兑水，过箩，成为荞面糊糊。用这样的荞面糊糊在特制的铁锅上煎制而成的薄薄的面饼，就是子长煎饼。煎饼摊好以后，第二道工序就是制作包到煎饼中的荤素菜肴，其中最有代表性的是经过煮制的有味豆腐干，最受欢迎的是酥肉。还有一种热豆腐，即介乎豆腐与豆腐脑之间的一种豆制品，要趁热夹到煎饼里去吃，才觉香美。也有包上炒土豆丝、红萝卜丝，凉拌三丝等。食者可以根据个人口味卷入不同的菜肴。煎饼要香，全凭好料，子长人做煎饼最后一道工序是调味料汁，这料汁有两种，一种叫做清汤，一种叫做干吃料。清汤是用自然泉水加精盐、食醋、大蒜片和炒熟的芝麻等调制而成。干吃料是用蒜泥、醋、韭花、辣油、西红柿酱、芝麻而调制而成的蘸汁。
子长煎饼是一年四季均可食用的食品，即做即食口感最佳。子长煎饼在铁鏊上摊烙成型后，看起来小巧玲珑，洁白如玉，可谓是小若碗口、薄如蝉羽、白如银玉。吃时卷上酥肉或者豆腐干，再蘸上干吃料，更是酥韧相辅、清香扑鼻、凉爽味鲜。吃完再喝上一碗清汤，真是爽口止渴。子长人在吃煎饼时，对清汤可谓是情有独钟，不仅在吃煎饼时大口大口地喝，平时也喝。他们说：这样的清汤，清淡，开胃，特别在夏天，有清热解暑的作用。
在子长的风味小吃里面，煎饼因其加工制作简单可行而久传不衰，早已从“逃荒干粮”演变成一道“明星菜”。
如今，子长煎饼已成为子长对外宣传的一张 “名片”，由于受子长地区环境和水土的影响，已经形成了子长风味唯一和稀有的特征。有些在外地的子长人，一提起煎饼，就无比骄傲。他们经常对当地人说：“我们是子长人，是吃煎饼和凉粉长大的，我们子长的煎饼和凉粉，堪称天下第一。”有外地游客来延安，还有专门跑到子长去吃煎饼的，就是因为子长煎饼久负盛名，他们想解解眼馋。
子长人对于煎饼是有深厚感情的，他们和煎饼的情结，已经深深地流淌进血液中，无论走到哪里，他们都会想念家乡，他们的梦中总会出现那薄如纸、白如玉、坚韧软凉、醇香扑鼻、酸辣味浓的煎饼！
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