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踏春品刀鱼
刘干   2021-05-09

  □ 刘干 阳春三月,我来到苏南踏春,记不清这是第几次来了,不是为了购物,而是冲着刀鱼去的。 每年三四月份,成群结队的刀鱼,从浅海洄游至长江口,逆流而上到长江淡水区产卵繁殖。经过一冬天的蛰伏,此时的刀鱼肉质肥嫩,口感鲜美,正是食用的最佳时节。 沿江入海口一带,如太仓、江阴、靖江、扬中等地是长江刀鱼的主产区,特别是镇江扬中岛,江湾宽阔,水流平缓,饵料丰富,刀鱼洄游至此,不愿远行,留下来产卵繁殖,所以长江镇江段刀鱼产量每年居沿江各市之首。 春来了,江畔的桃花、梨花、樱花、油菜花等都像得到指令似的,旁若无人地尽情怒放。除了鲜花之外,大自然最慷慨的馈赠,便是美味多滋的刀鱼了。 刀鱼吃法很多,一般清蒸为佳。将刀鱼去掉鳃和内脏,洗净后放在容器里,撒少许盐、料酒,再放几片生姜,腌制五分钟就可蒸煮。一般不用刮鳞,刀鱼鳞片在高温下会溶化成易被人体吸收的卵磷脂,使鱼味更加醇香鲜美。不过刀鱼细刺较多,吃时需非常小心,有经验的食客,先把表面鱼肉吮吸完,再用筷子夹住鱼头,提起来轻轻一抖,就把整条鱼骨去掉。如果怕刺多扎口,也可以将刀鱼腌制晾干后放在油锅里轻炸,那咸中带鲜、香脆可口的味道,好吃得令人难以停箸,回味无穷。 刀鱼肉嫩味鲜,有 “天下第一江鲜”之美誉,还以营养价值高而著称。它含有人体所需的蛋白质和多种微量元素,对脾胃虚弱、气血不足者有很好的食疗作用。特别是鱼卵,含有大量的钙质,非常适合老人孩子和孕妇食用,好吃又健康。“如刀江鲚白盈尺,不独河豚天下稀。”元代王逢对刀鱼赞赏有加。“食鲫鱼及鲟鳇鱼有厌时,鲚则愈嚼愈甘,至果腹而不能释手。”清代美食家李渔就如此描写过刀鱼。传说慈禧太后非常喜欢吃刀鱼,每年鱼汛,都会命人八百里加急将刀鱼送入京城,为的就是这“一口鲜”。据《万历野获编》记载,仅在明朝洪武年间,江南每年就要上贡刀鱼万余斤。 近年来,因长江滥捕滥捞,生态环境遭到破坏,很快引起国家的高度重视。如今《长江保护法》已颁布了,为修复长江生态,实行十年禁渔。曾经的捕鱼船不见了,渔民拆船收网上岸安家,不再靠打鱼生活,而通过技术培训,搞起刀鱼人工繁殖养殖,美味不止于野生,家养的刀鱼同样让食客们的餐桌活色生香。 “还有江南风物否,桃花流水鮆鱼肥。”在这个春暖花开的季节,读着苏东坡的诗句,再来上一盆透骨新鲜的刀鱼下酒,你会觉得这个春天,又多了几分温暖与幸福。
  
  
  
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