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我看母亲烧河豚
孔庆璞   2018-03-14
  
  □ 孔庆璞
  一
   我烧河豚的手艺最早是从母亲那学来的。母亲是土生土长的扬中人,从她奶奶那时起,就传下一个规矩:每年春天,一家老小都要在一起,吃上几回河豚。母亲家就住在当年夹江西新桥码头港对过的洪家埭,码头附近停靠许多渔船,渔民们素以捕捞鱼虾为生。每年我家烧的河豚,都是从这些渔船上,或用米换,或用钱买来的。
   母亲烧河豚,通常是在厢屋的灶锅间大灶上。大灶连同锅门口,差不多占据了“灶锅间”三分之一。灶很高很大,正面由灶台、灶门、锅、井罐等组成,背面则有外锅膛和里锅膛。而母亲烧河豚,多选择里锅,可能是十多条河豚,只有里锅才容得下的缘故吧。
   春天吃河豚的日子,是早就计划好了的。买河豚、杀河豚,包括漂洗河豚,由父亲一人包干,烧河豚则由母亲全权负责,而去叫亲朋、邻居来吃河豚,则由长我两岁的姐姐婉青去跑腿。当日,母亲一早起来,先要用畚箕将里、外锅膛的冷暴灰(草木灰)扒尽,让锅膛腾出足够的空间,容纳柴火。然后,拎起里、外铁锅,去门外菜地边,用弯刀贴在锅底,由下而上,刮去附在锅底的“锅漆灰”。
   接下来,母亲要掸尘扫灶。母亲手持掸帚,掸去锅灶上方“芦材旺”(天花板)以及灶柜上面的灰尘,特别是要掸去锅灶上方从芦材旺上面吊挂下来的 “吊吊灰”。吊吊灰,其实就是蜘蛛网加灰尘的残留物。扬中人常说:烧河豚最怕吊吊灰。一旦掉进锅里,满锅河豚都有毒。后来长大了,专业从事河豚烹饪的我才知道,防止吊吊灰落入锅中确有道理。吊吊灰集污垢、灰尘于一体,实在是脏,并且有毒。
   母亲取两根稍粗的竹杆,用细麻绳一头,系住竹杆的两头,另一头系在大灶上方辅梁上,竹杆呈水平分开,悬挂在锅灶的上方。母亲拿一只圆型竹扁,反扣在两根竹杆上,这样为烧河豚提供了一个安全伞。接下来,母亲用“丝瓜瓤”蘸些米醋,将两口锅洗了一遍又一遍,直至清洁无比,光亮照人。
   母亲告诉我,她喜欢用豆油和酱烧河豚。酱烧河豚其实就是红烧河豚,自然离不开“河豚酱”。河豚酱一般都是自家做的。
   烧河豚的这一天,父亲、母亲着实很忙。父亲把河豚买回来后,在场上宰杀,而母亲在灶上一直忙乎着。掸尘扫灶、清洗锅子后,但见母亲从正屋后壁头香案上,拿来香炉、蜡烛台放在灶台上,燃起蜡烛,点上三柱香,双手持香,合于胸前,朝着灶柜上的灶神爷像,嘴里念叨着,祈求灶神爷保佑平安。然后将香插入香炉,双手作揖,在灶神前拜了三拜。又用铜盆打来半盆清水,将双手浸入水中,反复清洗,谓之为净手。至此,烧河豚的各项准备工作都已做完了。
  二
   下晚时分,母亲拿起一只菜篮子,来到场上,从搁在长板凳上的腰子盆里,捞出漂洗过的河豚鱼体、肝、皮和肋,稍控了一下水,回到灶锅间。取来两只搪瓷脸盆,把装有河豚的篮子搁在另一只盆里,用挽子(即木制带柄的水舀子)从水缸里打水,倒入另一只。左手抓起一条河豚,右手握一把剪刀,借着灶柜上的美孚灯光,用剪刀尖子刮剪河豚脊椎处,看是否残留达子血,不时还将河豚鱼体放在清水里再过一遍。父亲则坐在锅门口的“爬爬老”(杌子)上,等待生火。
   查完了鱼体,母亲又拿来一张张河豚皮,看是否有伤口或溃烂处。她说河豚皮本身没毒,但如果有伤口,这也很危险,须得大块切除。当时,她也未曾说出什么道理来,倒是坐在锅灶后面的父亲插嘴道:河豚的伤口也有毒!河豚有个习性,最喜欢相互撕咬,撕咬必定会受伤留下伤口。伤口处的血液和组织液浓度,比平时不知要大多少倍,毒性特强,一旦进食,必将遭不测。
   检查完河豚皮,母亲右手操外婆传给她的银簪,左手拿起一副河豚肋,在其背面系带上的毛细血管中,寻找和剔除尚未漂洗干净的河豚血隐。再翻转过来,在其正面检查是否有隐血斑块。她说,如果河豚肋的表面出现隐形斑块,最好用剪刀剪开看一下,看内部是否有瘀血块,如有一定要清除干净。因为雄性河豚比较活跃,在水中游速快,身负硕大精囊,难免会被撞伤。一旦撞伤,就会造成肋部毛细血管出血,进而渗透至肋的内部。如果检查不出来,那也是十分危险的。她还说河豚肋本身没有毒,但有些河豚会是 “公母人”(雌雄同体),河豚肋会出现雌雄同体。一副河豚肋,一半是雄性河豚的精囊,另一半显示雌性河豚的卵巢,或者是上半部分是雄性河豚的精囊,下半部分是雌性的卵巢。凡此种种,一律不可烧煮食用。
   一切收拾停当,母亲拿起一块“倒过角”的河豚肝,用剪子剪成大约半公分厚的薄片,放入小瓷盆中。她边剪边哼唱起来:“河豚油啊味道好,洗啊干净最重要,如果厚薄不均匀,生熟不透命难保。”母亲年轻时,是父亲文化站的文艺骨干,嗓子好,能唱许多好听的歌,也能哼许多好听的江南小调。但烧河豚时能脱口而出这样的打油诗,却让父亲和我打心眼里佩服。
  三
   正式烧河豚的时刻终于到了。父亲抓起一把稻草塞进锅膛,用火柴点燃,待稻草的火焰变旺,父亲又往锅膛里添了一把豆秸。锅底的几粒水珠,也急速地打了几个滚,一眨眼不见了。
   母亲伸出左手,手掌离锅面约五六公分,感受下这时的锅温,右手拿勺,从里锅灶面上的油钵子里,舀出一大勺豆油,沿着锅壁,匀称地将黄澄澄的豆油泼洒在锅里,然后用铲刀反复铲浇。豆油在锅的温度作用下,冒着阵阵的热水气。随着水气退去,油温逐渐升高,渐渐趋于清澈。母亲端起装满河豚肝片的小瓷盆,沿着锅壁缓缓倒入锅中。灼热的豆油,顿时噼里啪啦炸开了,整个里锅异常热闹起来。
   母亲和父亲配合十分默契。母亲一个眼神,父亲就知道该添多少豆秸,增强火力,控制火候。母亲执铲不停地在锅中挥动着,一会儿往左铲动,一会儿往右铲动,更多地是用铲刀头,压压热油中的河豚肝片,发出吱吱的声音。在她的操弄下,慢慢地只见河豚肝片一点点由浅乳白色变成象牙黄,由象牙黄转成腊梅黄,由腊梅黄趋向香焦黄。肝片开始结壳时,母亲朝锅膛口的父亲点点头,只说了四个字:刚好,控火!她丢下铲子,随即从刀架上拿起一把“抄漏”(漏勺),捞出结壳的河豚肝片丢进碗里,快速地扬油降温,并将河豚鱼两条一轮在油锅中翻身煎透,盛入白色的搪瓷脸盆。此时,灶锅间早已充满了浓浓的河豚香味。
   接下来,母亲拿起一把小米葱,打了个如意结,拿一大块洗净的姜块拍碎,一齐丢进锅里,煸炒了一下,阵阵的葱姜味,夹着河豚香味扑鼻而来。她特别交代:烧河豚切忌放花、辣二椒,这也是扬中烧河豚的风俗。母亲让父亲再次控火,将十多条河豚鱼头朝外,尾朝里,齐扎扎沿着锅壁围成一个圆圈。母亲将熬熟的河豚肝片倒入锅中,然后从井灌里舀出温水,注入里锅,直至水淹没河豚鱼体。淋入少许料酒,将铲刀搁在锅里,盖上锅盖,吩咐父亲往锅堂里多添些豆秸,尽管把火力调到最大。
   河豚肝是剧毒,但极其美味。熬制河豚肝时一定要熬透,既不过,又不欠,恰到好处。铲刀搁在锅里烧,是我们老祖宗传下来的规矩。铲刀在煸炒、熬制河豚肝时和生的河豚肝接触最多,尽管在熬制时,河豚肝毒已经绝大部分被解掉了,但还得放在锅里,用大火慢慢地把河豚余毒完全解决掉。
   母亲说,烧河豚、吃河豚千万不要催,不到时辰不揭锅,不到时候不下筷。
   讲完了,锅里的河豚也烧开了。母亲揭起锅盖,离锅面约一尺多高,弯着腰,探着头,手里拿着勺子,不断地撇去锅中浮沫。然后放回锅盖,说这也是老祖宗传下来的。烧河豚揭启锅盖,是不能离开锅的上方的。如果离开了,锅中的热气会直接上冲,那冲劲势必会吹落屋顶上的“吊吊灰”。此时我才意识到母亲之前所做的掸尘、搁扁,现在又启锅盖,都是冲着防“吊吊灰”的。
   这个时候,锅里的河豚已经烧了一半的光景了,母亲往锅里添了一块凝固了的荤油(猪油),再过一会儿,又往锅里加少许盐和糖、两小勺河豚酱,随后让父亲少添些豆秸,控制火力。
   母亲去了堂屋,从香柜抽屉里厚厚的一沓子 “表情纸”(扬中用于祭祀的纸钱,也称毛张纸)中,抽取一张,将纸搓成细而长的“芒子”(旧时点火、点烟时用的纸捻子)。说自她奶奶烧河豚那会儿,就用这个来试毒。芒子粘上河豚汁,如果正常点燃,说明河豚已经油汤分清,熟了;如果点燃时,有噼里啪啦的响声,说明河豚火候还未曾到位,此时有毒,仍需烧煮一段时间。
   河豚仍在锅里烧煮着。母亲将河豚皮拿来,一张张翻转过来,一副副完整的河豚肋,被灌进河豚皮里。她一手揭开锅盖,一手将河豚皮包肋摊在锅中的河豚上,并让父亲控制火候,慢慢煮炖。母亲告诉我们,河豚皮是在河豚出锅前一刻钟下锅,皮、肋没有毒,肋很鲜嫩,很容易煮熟,过早放入,就容易溶化在锅中,那就太遗憾了。
   父亲这时不再往锅堂里添豆秸了,只是靠豆秸灰烬的余火,温温地传递到锅底上。一锅金红油亮的河豚,带着十足的河豚香味呈现在面前,母亲照例用芒子试了一下,一切正常。接着母亲从挂在水缸上方、刀架旁的“箸笼”(筷笼)里拿出一双筷子,拣一块河豚油渣送到自己的嘴里,又拣了一块河豚油渣送到我父亲的嘴里,两人咀嚼了一下咽下肚,彼此会心地笑了。我知道他俩的微微一笑,就意味着这锅河豚烧好了,因为以前不止一次听母亲说过,河豚烧好了,“厨子要先吃第一块”,这也是扬中烧河豚、吃河豚的规矩。
  四
   记忆中,母亲烧河豚多以红烧为主,但河豚烧竹笋、河豚烧秧草、白煨河豚、潽油烧河豚也是经常看到的。
   河豚焐秧草是母亲烧河豚的另一个绝活。母亲说做这道菜极其繁琐,且耗时费力。宰杀采用古法,须经过漂、洗、熬、煮、煸、烩、焖等多道工序,烹饪技法十分繁杂,全靠火候把握,且烹者全程不离左右。四十多年后,我按母亲的口授,完整地复制了这一道菜,取名“明宫河豚”,在全国首届江鲜烹饪技能大赛中夺得 “特金奖”,并被评为“全国十大江鲜名菜。”
   河豚烧竹笋,是母亲祖上传下来的另一道河豚菜。河豚烧竹笋其制法和红烧河豚相仿。只是河豚下锅前,须将切好的竹笋块和熬煎好的河豚油一起拌炒,并作为垫料和河豚同煮,成菜特点是,竹笋甘脆、河豚肉嫩,两鲜相融,口感绝佳。
   白煨河豚,今人也称“奶汤河豚”。母亲熬制时,重在白和煨二字上做文章。首先在熬豆油上,母亲一改以前用小火慢熬的做法,而是大胆地采用火候“先大后小”的熬油方法,即先用大火将豆油迅速提温熬透,然后扬油降温,用小火慢熬河豚肝片,始终保持油的清澈。再是河豚肝片要务涤甚洁,容不得一点血丝和污迹。最后在煨上要以火候作保证,先大后中,始终保持锅中不大不小的翻滚,确保河豚鱼丰腴饱满,烂而不散。煨出来的河豚汤汁色泽白美,鲜腴润口,浓浓豚香中能品尝出阵阵奶香味。
   潽油烧河豚,是一道能真正体现“拼死吃河豚”内涵的河豚菜,无论于烹者、食者都是一个最高境界。俗话说:十潽九毒,十毒九死。潽烧充满着凶险,同时又充满着神秘。当你尝后,会有滑腻似脂,鲜香畅神的感觉,让你真正地体会到,什么叫最香、最肥、最美。嘴唇和舌尖都会麻麻的,浑身飘飘欲仙,坦诚地讲,这已经轻微中毒了。潽油烧河豚最大的诱惑,就是让你处于似毒非毒的“三叉路口”,胆战心惊,如履薄冰。不过,敢做、能做的烹者,也可谓凤毛麟角。
   潽油烧河豚,其法与红烧河豚大抵相同,但又有所不同。母亲在处理河豚肝时,既采用传统保险的高温解毒法,又大胆采用创新冒险的低温解毒法。河豚肝切片后,一部分用热油熬制,如同红烧河豚,正常烧煮。待河豚烧煮至七成熟时,将反复冲洗的河豚肝一片一片的铺在快要熟的河豚上。河豚肝在温温的锅中,不失水,不失油,慢慢地成熟,99.99%的河豚味被固化在河豚肝片里。拣一片往舌尖上一放,纯的河豚味立刻充满口腔,那才是真正的嫩、真正的滑、真正的鲜、真正的香。此时,你才能真正理解体悟“值那一死”的千古概叹。
   习俗总是跟着生活走的。生活变了,有些习俗也就慢慢淡去,甚至趋于失传。即便我生于斯、长于斯、生活于斯,如今也很少看到母亲50多年前烧河豚的那一幕幕,它将成为我生命中挥之不去的记忆。
 
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