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醋腌嫩姜
  2021-10-18

  □ 李雍
  秋风起,嫩姜上市了,按照父亲的习惯,开始腌制嫩姜了。“上床萝卜下床姜,不用医生开药方”,这是他常常念叨的一句名言。
  父亲在70多岁之后,开始注重养身。身处中国醋都,以香醋为原料是他的法宝,醋泡花生仁、醋腌嫩姜、醋腌蒜头,他认为可以软化血管、祛湿御寒、消毒杀菌。一开始我也是将信将疑,但是服用醋泡生花生仁可治高血压,却得到验证。挑选颗粒饱满的新鲜花生仁,不去红衣,到恒顺门市部打点散装醋,泡上一瓶生鲜花生仁,腌制20天即可以服用。我曾经尝过,醋加上生花生味,口感一般,下酒时没有醋浸油炸花生有劲道。哪知往往不中吃但中用,他本来患有家族遗传的高血压,坚持服用了醋泡花生仁几年,不用服药,血压也居然正常了。
  所有醋腌成品中,算腌嫩姜程序最复杂。首先是挑选嫩姜,他关照我,挑选的技巧要“一看、二摸、三闻”。一看要是嫩姜,最好才挖上来带点土,才是新鲜生脆的;二是摸的是生姜的表皮,能把表皮轻易搓去的才是嫩姜,带皮的老姜往往有丝,不够脆;三是闻味道,要没有明显的腐烂味,有些用硫磺处理过的,不能购买。真搞不清,父亲把一生献给了教育事业,年轻时在煤油灯下刻钢板印试卷是常事,形成高度近视;老年便是视神经萎缩,视力几乎失明,去长江路散步都是我搀扶着,闻和摸生姜的工序还可以,用眼神辨别生姜的好坏,是怎么完成的?
  白露之后,就可以采购嫩姜了。买回来清洗完,第一件讲究的是切片,要用切千层干丝的刀工,切成很薄很薄的细片。那时,我借口工作忙,交给保姆阿姨切片,阿姨经常切得不够薄,害的老爷子要亲自来。以他的眼神,我还是婉言相劝,等周末我来下厨房,展示一下长久不用的刀工。第二道工序是蒸,准确地说是焖,把水烧开再关掉火,在蒸笼上焖2分钟既可,据说这样可以去掉土味。三是腌,用粗盐把蒸过的生姜片腌上三天,要加冷开水漫过姜片,等到起泡沫时即可以取出,倒掉盐水;最后一道工序是用恒顺六年陈香醋腌制,加上点糖,担心血糖高可以用槐花蜜取而代之;醋要漫过姜片,腌上2周,即可以服用了。父亲的这道腌制工序,我在万能的某度上怎么也没有找到,据说是他二哥传给他的秘诀。二伯长居在滁州醉翁亭下,今年94岁,仍然精神矍铄,老两口独居,买菜做饭,自得其乐,据说每年醋腌生姜,能消耗十斤。我自然将此视为李氏长寿之祖传秘方,在父亲走后的第一个中秋日,记载下来,并再操作一遍,以作传承。父亲走时高龄91岁,虽然被阿尔茨海默症缠身几年,但走时很安详。
  父亲生前曾长期担任扬中教育局数学教研员,后又为分管教学的校长,对数字和程序一丝不苟。昨晚托梦予我,念念不忘腌制嫩姜的每道工序。一梦惊醒,秋空明月悬;窗外满月,惆怅独伫立;孑然一人,空房不见人;先人已去,无处送思念,只余无尽遗憾。待百日祭奠时,捎上一瓶醋腌嫩姜,以敬孝道。
  
  
  
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