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随着天气的变热，夏天即将来临。夏天除了酷暑难耐、蚊虫肆虐外，食物也容易腐败变质，给人们的生活带来诸多不便。那么，我们该如何预防食品腐败变质呢？来看一看专家的解读。
食品腐败变质是食品本身、环境因素和微生物作用三者合成条件、相互影响、综合作用的结果。其中微生物和食品中的酶起主导作用。
食品中的微生物。食品腐败变质的微生物主要是细菌，但绝大多数是非病性菌，其次是霉菌，再次是酵母菌，主要作用自空气、土壤、水体、人畜粪便、器物等。所有食品都有微生物污染，只是污染程度不同，食品所处环境越清洁，受污染程度越轻。食品中的微生物为求得自身的生长繁殖，就会产生食品中霉菌分解食品组成成分，使其适合微生物的需要，其结果就导致食品腐败变质。
食品自身的化学组成成分和性质。采摘之前的生物组织含有多种物质代谢必需的酶，这些动植物作为食品之后，在一定时间内、一定条件下，其中的酶在活动，其结果也使食品成分分解，食品腐败变质。食品中水分和营养物质它是食品中微生物和酶类繁殖和作用的必要条件，水分越多，营养价值越高，食品就越容易变质。食品的组织结构质地疏松、细胞壁破溃、细胞膜破坏的食品，如肉馅、水果泥之类，最易腐败变质，主要是它便于微生物短时内大量繁殖所致。
有利于微生物污染、生长、繁殖和酶类作用的条件，都能促使食品腐败变质。例如，脏乱的环境、适宜的温度和湿度。
食品腐败变质后有什么变化？
气味改变。常见的有哈喇味、腐臭味、酸味酒味、霉味、氨水味等，例如猪油放时间久了会有哈喇味，含蛋白质较多鱼肉腐败会有腐臭味，粮食腐败变质会有酒味。
外观改变。变黏，这是由于细菌生长代谢形成的多糖所致，常发生在以碳水化合物为主的食品中；变黑，水果蔬菜等食物中的酚酶，能催化酚类物质形成醌及其聚合物等黑色物质；长菌，在合适的温度和湿度下，食物或者空气中的各种菌就开始滋生。
产生毒素。在这些腐败变质的食物中，通常都会产生一些由细菌分泌的毒素，进入人体后会干扰人体的新陈代谢，最终影响到人体组织的正常功能。
如何预防食品腐败？
一旦不小心食用了腐败变质的食品，轻者可能症状不明显，重者可能就进ICU了，那我们如何进行预防和控制呢？
加热杀菌。通过加热的方法杀死微生物，破坏食品中的酶类，可以明显地控制食品腐败变质，延长保存时间。
低温保藏法。降低食品温度，可以有效地抑制微生物的生成繁殖和作用，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，有利于保证食品质量。
脱水干燥法。食品中水分含量需降至一定限度以下，使微生物不能生长，酶的活性受到控制，从而防止食品的腐败变质。
增加渗透压保藏法。微生物放在含有大量可溶性物质如糖或盐的溶液里，将失去水分，细胞发生质壁分离，代谢停止。如，咸肉、咸鱼等。
化学添加剂保藏法。国家食品添加剂标准规定了能够用于食品保持的化学物质，如苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、乙酸、乳酸和丙酸等。
提高食品氢离子浓度。当食品的pH在4.5以下时，除少数酵母、霉菌和乳酸菌属细菌等耐酸菌外，大部分致病菌可被抑制或杀死，这种方法多用来保存蔬菜。
辐照食品保藏法。辐照保存食品的原理是利用高能射线的作用，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，从而杀死微生物或破坏微生物的代谢机制，延长食品的保藏时间。
过滤。对不含病毒但含有其他微生物的液体食品可以采用过滤的方法除去微生物，从而达到消除微生物污染，控制食品腐败变质的目的。
如果食物放得实在太久，并且不小心吃下去的话要怎么办呢？首先，尽量把口中的食物吐掉并漱口，特别是霉变花生玉米等，因为可能含有致癌的黄曲霉毒素。其次，一旦有呕吐腹泻等疑似食物中毒迹象时，要及时就医，查清病因，注意防护，并向卫生部门报告。最后，平时注意提高食品安全意识。夏天不要一次性买过多食物，怀疑食物腐败变质了要及时丢弃，不然吃坏肚子可是又伤财又伤身。 （来源：江阴日报）
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