油爆虾这道菜，家常到几乎谁都能露两手，但怎么做才能被列入“中国食经”的上海名菜？上海食文化研究会将邀请上海餐饮界4位烹饪大师，从8月15日开始，在两家上海著名老字号饭店联手连摆4天“大师宴”，借此逐步公布上海著名菜肴的制作“秘诀”，促进上海菜研发，指望上海菜在10年之内成为中华第九大菜系。
■上海餐饮界头一遭
四位顶级厨师同做一桌菜
“大师宴”邀请了上海本帮菜泰斗李伯荣、川扬帮泰斗李兴福、“鱼王”黄才根、“乌参王”任德峰。
上海油爆虾、虾籽大乌参、炒青鱼秃肺、红烧白吉鱼……8道冷盘、10道热菜，标价8800元一桌的“大师宴”，外行一翻菜谱，看不出任何门道。上海食文化研究会副会长周彤表示，4位烹饪大师联袂做同一桌菜，这在上海餐饮界还是头一次。
“油爆虾谁都会做，但是正宗上海油爆虾的烹饪最多只能耗时25秒，15秒下锅爆炒，后10秒和料起锅。”周彤表示，这道菜还必须取每500克120只大小的青壳野生河虾，这样油爆以后，虾才会壳肉分离，做到壳酥肉嫩、浓香回甜。
此外，这次“大师宴”还将恢复上海老饭店的传统服务。“上菜前，每道菜要经品鉴师质量鉴定，上菜时还需‘唱菜名’，每道菜附有主理大师标签。”同时还将介绍每道菜的原料、做工、渊源和入口的品鉴标准。“传统上海菜现在是鱼龙混杂，怎么做油爆虾，怎么做红烧鮰鱼，大部分厨师都说不明白。”周彤表示，举办“大师宴”主要是想为传统上海菜的制作提供教科书式的范本。
■是否有炒作之嫌？
“他们早已没了作秀的必要”
一桌菜标价8800元、每天只做2桌、饭局必须在约好的时间开始，最多推迟半小时，吃饭时也不允许打乱上菜顺序……种种规矩是否又是一次炒作？
周彤对此断然否认。他表示：“4位烹饪大师早已没了作秀的必要和冲动，8800元一桌是否高价，只要拿着菜单到市场上对比就知道。”
“乌参王”任德峰现任上海老饭店的总经理。他表示，打动4人做同一桌菜的唯一理由，就是想做一桌真正的上海菜，告诉市民真正的上海菜应该是什么样的。他说：“每道菜都有最佳的制作时间和食用时间，上菜先后顺序、间隔时间也有严格规范，因此作出了种种限定。”
任德峰表示，至于每天只做2桌，是因为原材料太少。“炒青鱼秃肺这道菜，必须取2500克重的青鱼肝脏烹饪，鱼小了肝脏就太小，做不出味道，由于原料少，所以历来都是一道名贵菜肴。”
■将逐步“泄密”上海菜
上海菜以前太保守不愿对外
一个大菜系的形成，取决于是否有一整套富有地域特征的、完备的烹饪理论，一批经得起时间考验和市场考验的传世名菜，一群技术超群、影响广泛的烹饪大师，三者缺一不可。
“上海菜脱胎于徽菜和淮扬菜，讲究‘浓油赤酱’，目前名列‘中国食经’中的共有23道，上海菜建国以来也涌现了一大批国家级烹饪大师。”周彤表示，现在就是要总结经验，联合各个行业协会、饭店，研发上海菜，使之10年内有望成为中华第九大菜系。
通过“大师宴”，传统上海菜也将逐步公布制作“秘诀”。“川菜‘麻婆豆腐’的制作标准已经对外公布，谁都可以参照，做得好不好是经验问题。而上海菜以前总是非常保守，不愿对外。”他认为，一旦形成统一标准，今后，无论谁制作传统上海菜时，都可参考。
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